用生椒酱烹出鲜辣味|生椒酱的制法及两菜例"生椒美味蛙""生椒蹄花"

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楼主 2019-03-05 00:03:51
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生椒酱,是用二荆条青海椒、红美人椒、泡姜、大蒜、泡椒末、小米椒和鲜花椒为料,另外加纯籽菜油调制而成。生椒酱具有味道清香、鲜麻微辣的特点。这里,我就把生椒酱的制法及运用的菜例推介给大家。

制作生椒酱

原料:红美人椒2000克  二荆条青海椒1200克  泡椒末1200克  泡姜1200克  大蒜1000克  鲜花椒400克  小米椒200克  蚝油500克  味精100克  白糖60克  菜油3.5升

制法:

1.取1500克 红美人椒和1000克 二荆条青海椒,切成5厘米 长的段,另把剩余的二荆条青海椒和红美人椒加适量的菜油,放入搅拌机里打细了待用。取泡姜和大蒜分别剁成粗颗粒,取鲜花椒和小米辣分别剁成细末。

2.炒锅加适量的菜油烧热,下泡姜粒和泡椒末炒干水分后,离火晾冷并装入容器内。待放入上述剩余的调辅料和菜油一起拌匀后,装入保鲜盒并密封好以后,放入冷藏柜冷藏7天,取出来即可使用。说明:把一部分二荆条青海椒和红美人椒切成段,是为了让成菜更美观;而把另一部分辣椒剁成细末,一是使调出来的生椒酱颜色更红亮,二是让生椒酱的味道更浓厚。把泡姜和泡椒末炒干后,一定要晾冷了才能与其它原料一起拌匀,否则二荆条青海椒段和红美人椒段会因“后熟效应”而变色。往生椒酱里加入大量鲜花椒后,可使其风味更具个性。生椒酱可以同鳝鱼、牛蛙、鲜兔、肉蟹等相搭配,最后烹制成系列菜肴。

菜  例

生椒美味蛙



原料:牛蛙300克  青笋片150克  水发木耳60克  子姜丝50克  小米椒20克  青红椒圈50克  鲜花椒20克  香油10毫升  藤椒油15毫升  生椒酱200克  鲜汤200毫升  盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生粉、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成块以后,加入盐、味精、胡椒粉、料酒和生粉码味上浆。另把小米椒逐一对剖成两半。

2.锅入油烧热,把码好味的牛蛙块入锅滑散,捞出来沥油待用。另把青笋片和水发木耳一起投入沸水锅,汆一水后捞出来垫盘底。

3.锅留底油,投入子姜丝和小米椒炒香出味,掺鲜汤的同时下生椒酱,待调入味精、鸡精、白糖和胡椒粉烧开后,放入牛蛙块稍煮入味,淋入香油和藤椒油便起锅,装入垫有底料的盘内,最后浇上用青红椒圈和鲜花椒在锅里炝香的热油,即成。


生椒蹄花



制法:

1.把猪前蹄治净,对剖成两半再漂洗净血水,投入沸水锅汆水后,放到加有姜葱、料酒和清水的砂煲内,烧开即转小火煨1小时。把猪蹄捞入冰水盆里浸泡1小时,再斩成小块。

2.另把芹菜粒、蒜米、辣鲜露、美极鲜、蒸鱼豉油、味精、醋、生抽和冷鲜汤放一起,调成味汁。
3.把泡涨的红苕粉条放开水锅里烫熟,捞出来稍晾才放窝盘里,摆上猪蹄块并灌入味汁,最后撒入小米辣碎和葱花,即成


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